A gulyás, a pörkölt és a paprikás a magyar konyha alapjait képezik, az egyedüli parasztételek, melyek a nemesi és a polgári konyhákban is teret hódítottak.
Történetük szorosan összefonódik. A gulyás születése több forrás alapján is az alföldi pásztorélethez kapcsolódik. Az 1790-es évekig jellemzően szürkemarhából, később birkahúsból is készítették. Köret nélkül, kenyérrel a húsokat bicskahegyre tűzve fogyasztották.
A gulyás történetében fordulatot hozott a paprika megjelenése, melyet az első időkben „paraszti” fűszernek tartottak.
Nemzeti étellé válása a II. József reformtörekvései ellen fellépő nemesi ellenzéknek köszönhető, akik a köznép gulyáshús ételét mutatták fel (a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett) a magyar kultúra önállóságának jeleként, annak ellenére, hogy a paprikás ételek nem voltak hagyományosnak nevezhetőek, hiszen a paprika használata nem tekintett vissza hosszú múltra.
Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. A fűszert a parasztok termelték, és ők tették az ételükbe.
A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé. Az Alföldön a paprikás hús, azaz pörkölt, akkor szorította ki a kásával készült húsos ételeket, amikor az a lakodalmi ételek rangjára emelkedett az 1830-as évek és az 1900-as évek között. Az 1860-as évektől az Alföldről szóló leírások a pörkölt ételt a leggyakoribb húsételként, minden lehetséges ünnepi alkalom ételeként említik.
A paprikás csirke receptje először Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében jelent meg 1830-ban. A szakácskönyv a gulyás és a pörkölt receptjét is közli, tehát a három ételfőzési eljárás között ekkor már különbséget tettek. A paprikáshoz tejfölt is ad, s ez a polgári konyhához köti ennek az ételnek az átalakulását. A tejfölös paprikás csirke innen terjed el az alacsonyabb néprétegek felé. 1825-ben Szegeden jelent meg először vendéglői étlapon. A paprikás, mint ételnév az 1800-as évek közepére, elszakadt az Alföldön használatos pörkölt/gulyás jelentéstől, és a vendéglátóipar tejfölös ételváltozataira értették.
A gulyásleves történetét tekintve kifejezetten a polgári konyhák szülötte. Legkorábbi említése 1859-ből való. Az akadémiai Nagyszótár szóanyagában 1886-tól fordul elő. Egyre többször volt olvasható különböző forrásokban, a századfordulótól használata töretlen, s a gulyás alatt a gulyásleves értendő.
Forrás: wikipedia, Dr. Csapó Katalin
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése