2011. május 14., szombat

Rák meridon

A rák a főúri konyhákban gyakran előfordult, sokrétű felhasználása miatt kedvelt alapanyag volt. Készítettek belőle levest, mártásokat, húsok töltelékéhez használták.
A mai felfújt, az első ami eddig készült nálam. Elkészítése egyszerű, de odafigyelést igényel. A titok a felfújt formák előkészítésében és a nagyon keményre vert tojásfehérje habban rejlik. A formákba töltött tésztát egyenesre kell simítani, majd a forma szélén az ujjunkat körbe kell húzni. Ennek a mozdulatnak az a célja, hogy a felfújt sütés közben ne tapadjon a forma széléhez, és kellőképpen fel tudjon emelkedni.




Hozzávalók:
  • 15 dkg garnélarák
  • 1 dl tejszín
  • 1 száraz zsemle
  • 4,5 dkg vaj
  • 8 dkg zöldborsó
  • 3 szál zöldspárga
  • 4 tojás

Elkészítése:
A garnélát, zöldborsót, és az apróra vágott, megtisztított spárgát sós vízben puhára pároltam. Leszűrtem, lehűtöttem. A zsemlét lereszeltem, tejszínbe áztattam. A vajat habosra kevertem, hozzáadtam a tejszínes zsemlét, egy egész tojást és 3 tojás sárgáját, alaposan elkevertem, sóztam. 3 tojás fehérjét kemény habbá vertem és laza mozdulatokkal az alaphoz vegyítettem. Kivajaztam és zsemlemorzsával szórtam a felfújtformákat, a rákos „tésztát” belesimítottam, előmelegített sütőben 180 fokon 20 perc alatt készre sütöttem. Forrón tálaltam! A megadott mennyiség 4 felfújthoz elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése