Dobos C. József kezdetben a gróf Andrássy családnál szolgált cukrászmesterként, majd 31 évesen nyitotta meg cukrászdáját Budapesten. Az üzlet újszerűségének köszönhetően rövid időn belül sikeres lett. Választékát az akkori cukrászdák kínálatához képest kibővítette saját készítésű édességekkel, melyeket helyben fogyasztásra és elvitelre is készített. A gazdag polgárság és a főúri családok számára divattá vált fogadásaikra Dobosnál rendelni.
Vajon, ilyen eper-charlotte kinek készülhetett? Ha egy receptet kipróbálok, egy pár gondolatra mindig magam elé képzelem a múltat. Egy szépen terített asztalt, egy polgári családnál, ahol vasárnap uzsonnaként Dobos édességét szolgálják fel. A gyerekek maszatosak a tejszínhabos epertől, a felnőttek pedig elégedetten falatoznak. Így történt... 150 évvel később, vasárnap délután a mi családunkban is.
Hozzávalók (18 cm-es tortaformához):
· 50 dkg eper
· 3,5 dl + 1,5 dl tejszín
· 2 csomag zselatin-fix (Akkoriban kifőzött vizahólyagot használtak.)
· 10 dkg cukor
Tésztához:
· ½ citrom reszelt héja
· 8,4 dkg cukor
· 3 tojás sárgája
· 2 tojás fehérje
· 8,4 dkg liszt
· 8,4 dkg vaj
· fahéj
· 1 csipet sütőpor
Díszítéshez:
· 8 dkg porcukor
· ½ citrom leve
· 8 dkg aprított pisztácia
Elkészítése:
A kapcsos tortaforma oldalát a tálra állítottam, és kibéleltem sütőpapírral. (Csak oldalt, a torta alja közvetlenül a tálaló tálra kerül!) 30 dkg szamócát megtisztítottam, és rúdmixerrel pépesítettem. 3,5 dl tejszínt felvertem 1,5 csomag zselatin fix-el, cukorral. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a szamócapépet. Az eperhabot a tortaformába simítottam, közé friss szamócaszemeket szórtam. Hűtőbe tettem.
A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a ½ citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagolta, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsiben késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütöttem. A tésztát még melegen 2,5 cm szélességű, tortaforma magasságú téglalapokra vágtam.
A pisztáciát durvára aprítottam. A porcukrot citromlével elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és a pisztáciával megszórtam.
Az eperhabról levettem a tortaformát és a sütőpapírokat. A hűtőben kb. 2,5-3 órát hűlt. A szélére óvatosan rányomkodtam a tésztalapokat, majd kevés zselatin fix-el felvert tejszínnel és friss eperszemekkel díszítettem.
Forrás: Dobos C. József, 1881., Éliás Tibor
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése