2011. május 31., kedd

Bodzavirág rántva

Ezen a recepten rögtön megakadt a szemem, amikor Németh Zsuzsána könyvét a kezembe vettem. A bodza már majdnem elvirágzott, de szerencsére még találtam néhány bodzavirágot a környékünkön. Rusztikus megjelenésű édesség lett belőle. Nagyon finom. A palacsintatésztában érezni a bodzavirágok zamatát.



Hozzávalók:
·        10 db bodzavirág
·        3 dl fehérbor
·        1 tojás
·        20 dkg liszt
·        csipet só
·        olaj a sütéshez
·        porcukor a tálaláshoz

Elkészítése:
A bodzavirágokat alaposan megmostam, lecsepegtettem. Elkészítettem a bortésztát: A lisztet, tojást és a fehérbort, csipet sóval csomómentesre kevertem. (Sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie.) A bodzavirágokat a bortésztába mártottam, bő olajban kisütöttem.  Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. május 30., hétfő

Eperfelfújt

Zilahy Ágnes "tálba főtt eper" című receptjét használtam ennek a finomságnak az elkészítéséhez.  Gyors desszert. Friss eperöntettel az igazi.



Hozzávalók:
·        30 dkg eper
·        2,5 dl tej
·        3 tojás
·        4 evőkanál cukor
·        12 evőkanál liszt
·        ½ citrom leve
·        kevés vaj a forma kikenéséhez + liszt a szóráshoz

Elkészítése:
A sütőt előmelegítettem 190 fokra. A formákat előkészítettem: vékonyan vajaztam, liszteztem. Az epret megmostam, megtisztítottam, majd rúdmixerrel pépesítettem. A tojássárgájákat a cukorral habosra kevertem. Beleszitáltam a lisztet és elkevertem. Hozzáadtam a tejet a citromlevet és végül az eperpépet. Alaposan elkevertem. A tojásfehérjét kemény habbá vertem. Óvatosan beleforgattam a habot az epres masszába. A formákba simítottam, majd kb. 20 perc alatt megsütöttem. Porcukorral szórva tálaltam. A megadott mennyiség 8 felfújthoz elegendő.
Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

2011. május 28., szombat

Pulykagombócok toulousi raguval

Amikor Dobos könyvét forgattam, annyira megtetszett ennek a receptnek a címe, majd elolvasva az alapanyagok is, hogy felkerült az „ezt mindenképpen elkészítem” című listára. A szépséghiba csak ott volt, hogy a recept behivatkozott három további ételleírást francia kifejezéssel... (Egy 970 oldalas szakácskönyvről van szó, magyar tartalomjegyzékkel.) Végül sikerült. Négy recept áttanulmányozása után készítettem el ezt az ételt, de megérte!  Minden ízében tökéletes.



Hozzávalók:
·        70 dkg darált pulykacomb
·        20 dkg csirkemáj
·        25 dkg csiperke
·        ½  csomag szárított erdei gomba-mix vargányával
·        1 dl fehérbor
·        1-2 dl húsleves, 1 dl tejszín
·        só, bors
·        2 evőkanál liszt
·        1 tojás fehérje
·        1 fej vöröshagyma
·        zsemlemorzsa
·        olaj

Elkészítése:
A szárított erdei gombát 1 dl hideg vízbe áztattam 1 órára. Kevés olajjal zsemleszínű rántást készítettem, melyet a fehérborral és a gomba áztatólevével eresztettem fel, átforraltam, majd hozzátettem az erdei gombát és felöntöttem húslével. Sóztam, borsoztam. Addig főztem, míg elérte a megfelelő sűrűséget, ezalatt az erdei gomba is átpuhult. 1 dl tejszínnel lágyítottam. Levettem a tűzről.
A májat és a csiperkét megmostam,  apróra vágtam. A hagymát felaprítottam, és kevés olajon párolni kezdtem, hozzáadtam a csiperkét, mikor megpirult, a májdarabokat is. 10 perc alatt készre pirítottam, végül sóval borssal ízesítettem. Ezt a ragut a mártásba forgattam, és félretettem.
A pulykahúst csak sóval, borssal ízesítettem. 1 tojásfehérjével, és kevés zsemlemorzsával (A massza ne ragadjon, formázható legyen.) összegyúrtam. Gombócokat formáztam belőle, melyeket zsemlemorzsába forgattam, majd bő olajban kisütöttem.
Burgonyakrokettből készített gyűrűben tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. május 27., péntek

Mandolaleves

József nádor ezt a levest böjti napokon fogyasztotta. Tulajdonképpen, így ki lehetett bírni a böjtölést...
A recept ízvilágában és alapanyagaiban is madártejre emlékeztet, de a mandulától még finomabbá válik.  Elkészítése maximum 20 percet vesz igénybe. Desszertként ajánlom.



Hozzávalók:
·        6 dl tej
·        4 dkg nádcukor
·        1 rúd vanília
·        4 dkg őrölt mandula
·        2 tojássárgája
·        mandulaszeletek tálaláshoz

Elkészítése: A tejet felforraltam, beletettem a vaníliarúd kikapart belsejét, a mandulát és a cukrot. Pár percig főztem. Külön edényben a tojássárgájákat 1-2 evőkanálnyi hideg tejjel habverővel elkevertem, majd apránként adagoltam hozzá a forró levest folyamatos keverés közben. (Így a hő kiegyenlítődik, és a forró tejtől nem csapódik ki a tojássárgája.) Visszatettem a tűzre, besűrítettem. A mandulaszeleteket száraz serpenyőben megpirítottam, tálaláskor a levesre szórtam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 26., csütörtök

Ez a rántott csirke, nem az a rántott csirke...

...avagy bazsalikomos pácban érlelt csirkecombok rántva.
Czifray receptjéből indultam. Ő a csirkecombokat a fűszerekkel előfőzi, majd panírozva bő zsiradékban kisüti. Sok ételleírásban találkoztam az előfőzési eljárással - valószínűleg az lehetett az oka, hogy nem fiatal húsokat használtak - , de jelen esetben teljesen feleslegesnek tartottam. Azonban szerettem volna, ha a húst valami módon átjárja a fűszerek zamata. Így lett a főzővízből pác. Nem volt rossz döntés. A fűszerek kombinációja annyira jól eltalált, hogy akár grillezéshez is ajánlom.



Hozzávalók:
·        6 db egész csirkecomb
·        liszt
·        2 tojás
·        zsemlemorzsa
Pác:
·        10 db friss bazsalikomlevél
·        1 csokor petrezselyemzöld
·        1 egész citrom héja és leve
·        5-6 evőkanál olívaolaj
·        2 gerezd fokhagyma
·        1 kis fej vöröshagyma
·        1 csipet őrölt szegfűszeg
·        só, bors

Elkészítése:
A pác hozzávalóit megmosva, megtisztítva késes mixerbe tettem, és apróra vágtam. A csirkecombokat megmostam, sóztam, borsoztam, majd Nigellától tanult módon zacskóba raktam, erre öntöttem a pácot. A zacskót alaposan lezártam, majd megrázogattam, hogy a pác minden részét kitöltse. Egy éjszakára hűtőbe került.
Másnap a combokat kivettem a pácból, klasszikus módon bepaníroztam. Tepsibe szilikonos sütőpapírt helyeztem, erre kerültek a kipanírozott combok 1-2 evőkanálnyi olívaolajjal meglocsolva. Sütőben 190 fokon 1 óra alatt pirosra sütöttem. Görög salátával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 24., kedd

Szamóca-charlotte római módon

Dobos C. József kezdetben a gróf Andrássy családnál szolgált cukrászmesterként, majd 31 évesen nyitotta meg cukrászdáját Budapesten. Az üzlet újszerűségének köszönhetően rövid időn belül sikeres lett. Választékát az akkori cukrászdák kínálatához képest kibővítette saját készítésű édességekkel, melyeket helyben fogyasztásra és elvitelre is készített. A gazdag polgárság és a főúri családok számára divattá vált fogadásaikra Dobosnál rendelni.
Vajon, ilyen eper-charlotte kinek készülhetett? Ha egy receptet kipróbálok, egy pár gondolatra mindig magam elé képzelem a múltat. Egy szépen terített asztalt, egy polgári családnál, ahol vasárnap uzsonnaként Dobos édességét szolgálják fel. A gyerekek maszatosak a tejszínhabos epertől, a felnőttek pedig elégedetten falatoznak. Így történt... 150 évvel később, vasárnap délután a mi családunkban is.



Hozzávalók (18 cm-es tortaformához):
·        50 dkg eper
·        3,5 dl + 1,5 dl tejszín
·        2  csomag zselatin-fix (Akkoriban kifőzött vizahólyagot használtak.)
·        10 dkg cukor
Tésztához:
·        ½ citrom reszelt héja
·        8,4 dkg cukor
·        3 tojás sárgája
·        2 tojás fehérje
·        8,4 dkg liszt
·        8,4 dkg vaj
·        fahéj
·        1 csipet sütőpor
Díszítéshez:
·        8 dkg porcukor
·        ½ citrom leve
·        8 dkg aprított pisztácia

Elkészítése:
A kapcsos tortaforma oldalát a tálra állítottam, és kibéleltem sütőpapírral. (Csak oldalt, a torta alja közvetlenül a tálaló tálra kerül!) 30 dkg szamócát megtisztítottam, és rúdmixerrel pépesítettem. 3,5 dl tejszínt felvertem 1,5 csomag zselatin fix-el, cukorral. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a szamócapépet. Az eperhabot a tortaformába simítottam, közé  friss szamócaszemeket szórtam. Hűtőbe tettem.
A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a ½ citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagolta, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsiben késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütöttem. A tésztát még melegen 2,5 cm szélességű, tortaforma magasságú téglalapokra vágtam.
A pisztáciát durvára aprítottam. A porcukrot citromlével elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és a pisztáciával megszórtam.
Az eperhabról levettem a tortaformát és a sütőpapírokat. A hűtőben kb. 2,5-3 órát hűlt. A szélére óvatosan rányomkodtam a tésztalapokat, majd kevés zselatin fix-el felvert tejszínnel és friss eperszemekkel díszítettem.
Forrás: Dobos C. József, 1881., Éliás Tibor

2011. május 23., hétfő

Ponty töltve

Zilahy Ágnes gróf Teleky Sándor biztatására írta meg saját szakácskönyvét, melyet a "MAGYAR NŐK LAPJÁ"-nak kiadóhivatala 1892-ben jelentetett meg.
Az ő receptje alapján készítettem el ezt a halételt. Kicsit tartottam tőle, de teljesen alaptalanul. Rendkívül finom, és egyszerűen elkészíthető.
Ez a recept jó példa arra, hogy túl kell lépni azon a rossz beidegződésen, hogy a halból csak halászlé, rántott hal, esetleg paprikás készíthető.


 A fénykép csalóka, a ponty alatt egy 30 cm átmérőjű tál van!

Hozzávalók:
·        2,5- 3 kg-os ponty
·        12-15 dkg vaj
·        2 fej vöröshagyma
·        1 csokor petrezselyem
·        1 evőkanál zsemlemorzsa
·       
·        1 citrom és pár szál kapor tálaláshoz



Elkészítése:
A pontyot megtisztítottam, kibeleztem, majd alaposan megmostam. Kívül-belül besóztam, és 1 órára hűtőbe tettem. Egy nagy tepsit alaposan kivajaztam, vékonyan kiliszteztem. A vöröshagymákat megpucoltam, karikára vágtam, a petrezselymet felaprítottam.
A halat a tepsibe fektettem, hasába töltöttem a hagymakarikákat a petrezselymet és 1 evőkanál vajat. A halat kívülről is bekentem vajjal, majd 190 fokos sütőben kezdem sütni.  Sütés közben folyamatosan locsolgattam a tepsiben lévő vajjal, az utolsó 20 percben pedig megszórtam egy evőkanál zsemlemorzsával is. 1 óra alatt pirosra sült. Citrommal tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

2011. május 22., vasárnap

Tárkonyos csibesaláta


Dobos receptje alapján készítettem ezt az egyszerűen nagyszerű csibesalátát. A pikáns vinegrette-tel különlegessé lehet varázsolni, ezt az egyébként hétköznapi alapanyagokból összeállított ételt. Akár maradék sült csirkéből is elkészíthető.
A recept a tálalással kapcsolatban is pontos útmutatást adott, eszerint jártam el.



Hozzávalók:
·        70 dkg csontos csirkemell
·        2-3 szál friss tárkony
·        6 evőkanál olívaolaj
·        6 evőkanál tárkonyecet
·        1 fejessaláta
·        só, bors
·        2-3 főtt tojás

Elkészítése:
A csirkemelleket megmostam, sóztam, borsoztam, majd megsütöttem. Amikor kihűlt kicsontoztam, kisebb darabokra vágtam. 6 kanál olajból, 6 kanál tárkonyecetből, aprított tárkonyból, sóval borssal fűszerezve elkészítettem a vinegrette-et és a csirkedarabokat ebben 1 órán át pácoltam. A fejessalátát alaposan megmostam, csíkokra vágtam. A saláta szívét félreraktam a tálaláshoz. A salátához friss felaprított tárkonyból, 1 kanálnyi olívaolajból, 1 evőkanálnyi ecetből, sóval  és borssal öntetet készítettem, a salátát ezzel kevertem. A főtt tojásokat elkészítettem.
Tálaláskor a salátát középre halmoztam, ráhelyeztem a hússzeleteket, a feldarabolt salátaszívekkel és főtt tojás darabokkal körberaktam. A húsból visszamaradt öntettel megöntöztem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. május 20., péntek

Spárgaleves

Töredelmesen bevallom, a recept egy sarkalatos pontján változtattam, nem főztem bele békacombot...
Ez a tény, senkit ne tartson vissza attól, hogy az eredeti receptet kövesse. Íme:
„Tégy a lábasba egy darab írósvajat, spárgát és békacombot, s hagyd pergelődni, hintsd meg egy kis liszttel, tölts reá borsólevet, forrald fel jól, fűszerezd és sózd meg jól, s két kanál tejfelt adván hozzá, tálald ki.”



Hozzávalók:
·        0,5 kg zöldspárga
·        3 dkg teavaj
·        1 evőkanál liszt
·        0,5 l borsó főzőlé
·        2 evőkanál tejföl
·        só, bors
·        tálaláskor:  aprított petrezselyemzöld, kevés tejföl

Elkészítése:
A megmosott, megtisztított spárgát 2 cm-es darabokra vágtam. A spárgát vajon pár percig dinszeltem, 1 evőkanál lisztet hintettem rá, átkevertem, és borsólével (Enyhén sós vízben borsót főztem, ennek levét használtam.) felöntöttem. Sóztam, borsoztam, majd puhára főztem. Végül 2 evőkanál tejfölt kevertem hozzá. Aprított zöldpetrezselyemmel és kevés tejföllel tálaltam.


 Forrás: Czifray, 1829.


Réteskosárka garnélarákos töltelékkel

 
Ismét rétes, ezúttal kosárka formában. Kellemes ízvilágú, és jóval könnyedebb sódoros társánál. Előételként ajánlom, de egy könnyű salátával akár vacsoraként is megállja a helyét.



Hozzávalók (6 kosárkához):
·        25 dkg garnélarák
·        8  dkg vaj + kenéshez
·        rétestészta (Készen kaphatót használtam.)
·        4-5 evőkanál tejföl
·        1 egész tojás, 2 tojássárgája
·        2 dl tejszín
·        1 zsemle
·       


Elkészítése:
A zsemlét apróra vágtam, és a tejszínbe áztattam. A rákot enyhén sós vízben megfőztem. 3 réteslapot 10 cm x 10cm-es kockákra vágtam. Muffinsütő mélyedéseibe helyeztem, úgy, hogy 1 mélyedésbe 3 réteslapkocka került, rétegenként vékonyan olvasztott vajjal megkenve. A vajat robotgéppel habosra kevertem, beledolgoztam 1 egész tojást és 2 tojássárgáját. A megnedvesített morzsát, a rákot belekevertem, sóztam, végül hozzáadtam a tejfölt.
A tölteléket a kosárkákba adagoltam, és 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöttem. Epres madársalátával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 18., szerda

Sertéshús tárkonymártásban

Czifray könyvét olvasgatva, olyan sok recept kelti fel az érdeklődésemet, hogy szívem szerint egész nap csak főznék. De ki tudna annyit enni, ugye? Mikor ezt az ételleírást láttam, nem volt kétséges, hogy hamarosan elkészítem, hisz nálunk a tárkonyos raguleves is nagy kedvenc. Az eredeti recept bárányhúst használ, nálam most sertésből készült.



Hozzávalók:
·        0,7 kg sertéscomb
·        5 dkg vaj
·        1 evőkanál liszt
·        1 db vöröshagyma
·        2-3 szál friss tárkony
·        só, bors
·        tárkonyecet, vagy fehérborecet
·        3 dl húsalaplé
·        2 evőkanál tejföl
·        2 tojássárgája

Elkészítése:
A megmosott húst csíkokra vágtam, sóztam, borsoztam, olvasztott vajon kissé megpirítottam. 1 evőkanál liszttel hintettem, átkevertem, majd húslevessel felöntöttem. Beledobtam  a négy részre vágott vöröshagymát, és a felaprított tárkonyt. 1 kávéskanál tárkonyecettel ízesítettem, majd puhára főztem. A hagymadarabokat kiszedtem. A tejfölben a tojássárgájákat simára kevertem, majd folyamatos keverés közben a mártáshoz adtam, 1-2 percig főztem. Spagettivel tálaltam.

 Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 17., kedd

Sódoros rétes

Czifray szakácskönyvében 15 féle rétes receptjét közli. Köztük, számos ma is kedvelt klasszikus rétes (mákos, szilvás, almás, meggyes) mellett, fellelhetők a különlegességnek számító citromos, pisztáciás, csokoládés töltelékű rétesek is.
Ma a sós töltelékű, sódoros, azaz sonkás rétesre esett a  választásom.



Hozzávalók (2 rúd réteshez):
·        70 dkg füstölt, előre megfőzött sonka
·        3 dkg vaj
·        rétestészta (Készen kaphatót használtam.)
·        30 dkg tejföl
·        2 tojás
·        bors
·        kevés zsemlemorzsa


Elkészítése:
A réteslapokat rétegenként vékonyan megkentem olvasztott vajjal. Egy réteshez 3 lapot használtam. A sonkát apróra vágtam, hozzáadtam a tejfölt, a tojásokat és alaposan elkevertem. Borssal ízesítettem. A réteslapra kevés zsemlemorzsát szórtam (1-2 evőkanál), erre halmoztam a tölteléket, majd feltekertem. Tetejét vajjal lekentem, 200 fokos sütőben 25 percig sütöttem.
Nagyon finom, de kifejezetten nehéz étel.

Forrás: Czifray, 1829.


2011. május 16., hétfő

Csokoládéleves

A reformkorban az addig csak édességet árusító üzletek cukrászdákká alakultak. A cukrászdák, elsősorban a hölgyek számára a városi társasági élet színhelyeivé váltak.
Az arisztokráca és a polgárság köreiben elterjedt a napi háromszori étkezés modellje, valamint új szokásként a különféle édes süteményekkel gazdagított uzsonna. A cukrászdákban, kávéházakban előszeretettel fogyasztották az édes csokoládélevest.



Hozzávalók:
  • 6 dl tej
  • 200 g 70% kakaótartalmú étcsokoládé
  • 2 teáskanál barnacukor
  • 4 dkg teavaj
  • 2 tojássárgája

Elkészítése: A tejet felforraltam. Beleszórtam az apróra vágott étcsokit, a cukrot, pár perc elteltével a vajat is. Amikor minden alkotóelem egyneművé olvadt, lehúztam a tűzről. Külön edényben a tojássárgákat 1-2 evőkanálnyi hideg tejjel habverővel elkevertem, majd apránként adagoltam hozzá a forró csokoládés tejet folyamatos keverés közben. Így a hő kiegyenlítődik, és a forró tejtől nem csapódik ki a tojássárgája. A keveréket visszatettem a tűzre, és keverve besűrítettem. Hidegre hűtve, vagy forrón tálalva is fogyasztható.
El tudnám képzelni egy gombóc vaníliafagyi társaságában, vagy öntetként aranygaluskához. Most tejszínhabbal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 15., vasárnap

Pulyka magyaros töltelékkel

  Részlet Dobos C. József 1881-ben kiadott Magyar-Franczia Szakácskönyvéből:
„Az Isten az embernek testet adott, s ebben a meglehetős komplikált gépezetben van és nyilatkozik az ízlés, az étvágy és az éhség.
Az ízlés maga az enni tudás mestersége, - az étvágy ad kedvet és késztet ennek a mesterségnek az igénybe vételére, - az éhség pedig tudtunkra adja, hogy testünk gépezetének tápanyagra van szüksége, hogy rendes állapotában maradjon.
Mi az ízlés étvágy nélkül?
Gyógyíthatatlan szenvedés.
És mi az étvágy éhség nélkül?
Maga a halál.
Vannak emberek, a kiknek sem ízlésük, sem étvágyuk, de éhség nélkül nincs ember.
Az étkek csinos elrendezése fölébreszti az étvágyat,
A tiszta főzés neveli, képezi az ízlést.
A fűszerek az összes emésztési szervezetet működésbe hozzák.
Minden szakácsnő és gondos házi asszony igyekezzék hát tisztán főzni, a fűszereket kellő mennyiségben alkalmazni, s az étkeket csinosan rendezni.”
Ma a mester receptjét hoztam.



Hozzávalók:
  • 1kg pulykamell
  • 20 dkg bacon
  • 2 főtt tojás
  • 1 egész tojás
  • füstölt szalonna
  • 1 csomó petrezselyemzöld
  • 1 zsemle
  • 2 dl tej
  • só, bors

Elkészítése:
A megmosott pulykamellet középen vágtam, kiterítettem, sóztam, borsoztam. A töltelékhez a zsemlét tejbe áztattam. A főtt tojásokat felaprítottam, 3-4 szelet füstölt szalonnát vékonyan felcsíkoztam, a petrezselymet apróra vágtam. Mindezeket  kinyomkodott zsemlével, némi sóval és egy egész tojással elkevertem. A tölteléket a húsra kentem, a húst feltekertem. Sóztam, borsoztam, majd a bacon szeletekkel „becsomagoltam”.
Lefedve 180 fokon kb. 1,5 órát pároltam, majd a fedőt levéve 200 fokon még 30 percig pirosra sütöttem. Krumplipürével tálaltam.

Francia leves



Hozzávalók:
  • ¼ fej fehér káposzta
  • fél fej zellergumó
  • 1 karalábé
  • 1 répa
  • 5 dl marhahúsleves
  • 1 evőkanál liszt
  • 2 dkg vaj
  • só, bors, szerecsendió

Elkészítése:
A zöldségeket megmostam, megtisztítottam, majd vékony csíkokra vágtam. A vajat felolvasztottam, beledobtam a zöldségcsíkokat, és pár percig dinszteltem. Ráhintettem a lisztet, átkevertem, majd húslevessel öntöttem fel. Sóval, borssal és szerecsendióval fűszereztem, puhára főztem. 

Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 14., szombat

Csiperkegomba-mártás

 
Már évek óta használtam ezt a klasszikus receptet, amikor találkoztam vele egy 1830-as ételleírásban. A különbség csak annyi, hogy sertészsír helyett olívaolajat használok, és a gomba mennyiségét kissé megemeltem.
A reformkorban általában sült húsok mellé tálalták, nálam grillezett csirkemellel és friss zöldsalátával került a tányérra.



Az általam használt, kipróbált recept:
Hozzávalók:
  • 0,5 kg csiperke
  • 2-3 evőkanál liszt
  • 0,5 l húsleves
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 3 evőkanál tejföl
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • só, bors

Elkészítése:
Olívaolajon megdinsztelem a szeletekre vágott gombát, sóval és borssal fűszerezve. Amikor kissé megpirul 2-3 evőkanál lisztet szórók rá, majd átkeverem és felöntöm a húslevessel. Az aprított petrezselyemzöldet beleszórom. Kb. 15 percig főzöm, majd hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom.

Rák meridon

A rák a főúri konyhákban gyakran előfordult, sokrétű felhasználása miatt kedvelt alapanyag volt. Készítettek belőle levest, mártásokat, húsok töltelékéhez használták.
A mai felfújt, az első ami eddig készült nálam. Elkészítése egyszerű, de odafigyelést igényel. A titok a felfújt formák előkészítésében és a nagyon keményre vert tojásfehérje habban rejlik. A formákba töltött tésztát egyenesre kell simítani, majd a forma szélén az ujjunkat körbe kell húzni. Ennek a mozdulatnak az a célja, hogy a felfújt sütés közben ne tapadjon a forma széléhez, és kellőképpen fel tudjon emelkedni.




Hozzávalók:
  • 15 dkg garnélarák
  • 1 dl tejszín
  • 1 száraz zsemle
  • 4,5 dkg vaj
  • 8 dkg zöldborsó
  • 3 szál zöldspárga
  • 4 tojás

Elkészítése:
A garnélát, zöldborsót, és az apróra vágott, megtisztított spárgát sós vízben puhára pároltam. Leszűrtem, lehűtöttem. A zsemlét lereszeltem, tejszínbe áztattam. A vajat habosra kevertem, hozzáadtam a tejszínes zsemlét, egy egész tojást és 3 tojás sárgáját, alaposan elkevertem, sóztam. 3 tojás fehérjét kemény habbá vertem és laza mozdulatokkal az alaphoz vegyítettem. Kivajaztam és zsemlemorzsával szórtam a felfújtformákat, a rákos „tésztát” belesimítottam, előmelegített sütőben 180 fokon 20 perc alatt készre sütöttem. Forrón tálaltam! A megadott mennyiség 4 felfújthoz elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.


2011. május 12., csütörtök

Deákkenyér aszalt vörösáfonyával

A reformkor – a polgárosodó életforma következtében – egyúttal a kávéházi élet kialakulásának időszaka is volt. Privorszky Ferenc Cafe Renaissance néven 1838-ban nyitotta kávéházát. Az itt kávéslegényként dolgozó Pilvax Károly, 1842-ben az üzlet tulajdonosává lépett elő. A Pilvax Kávéház 1844-től vált igazi politikusi-irodalmi színhellyé, s bár bérletét 1846-ban már Fillinger Antal vette át, továbbra is Pilvax néven emlegetjük.  (Forrás: Dr. Csapó Katalin)
A kávéházban feketekávét, tejfölös-, tejszínes kávét és kapucínert kínáltak. Étlapjukon kuglóf, házi kalács és egyéb péksütemények szerepeltek.  A Pilvax ifjú vendégei különösen szerették a deákkenyeret, amely olajos magvakkal készült, püspökkenyérhez hasonló mézes sütemény volt.
Ma ezt a receptet hoztam, édességét aszalt vörösáfonyával ellensúlyoztam.



Hozzávalók:
·        3 tojás
·        15 dkg barnacukor
·        4 evőkanál méz
·        őrölt fahéj és szegfűszeg
·        8 dkg mogyoró
·        8 dkg aszalt vörösáfonya
·        ½ csomag sütőpor
·        25 dkg liszt

Elkészítése:
A tojásokat a cukorral elkevertem, hozzáadtam a mézet, fahéjat, szegfűszeget. A mogyorót durvára aprítottam, majd az áfonyával együtt ezt is belekevertem. A lisztet a sütőporral elkevertem és a keverékhez adtam.
Kivajaztam, liszteztem egy püspökkenyér formát, a tésztát beleöntöttem. (A formát a célszerű kissé megütögetni, hogy a tészta kellőképpen elterüljön.)
Előmelegített sütőben 170 fokon 55 percig sütöttem.



2011. május 11., szerda

Csirkemell vajmártásban brokkolival



Hozzávalók:
  • 30 dkg csirkemell
  • 5 dkg teavaj
  • 1 csomó petrezselyemzöld
  • 1 kis fej hagyma
  • 3-4 dl húsalaplé
  • 2-3 evőkanál tejföl
  • 3 evőkanál liszt
  • 0,5 kg brokkoli
  • só, bors, szerecsendió

Elkészítése:
A csirkemellet csíkokra vágtam, a hagymát apróra kockáztam. A vajat felolvasztottam, ebben dinszteltem meg a hagymát, majd csirkemellet sóval, borssal fűszerezve. Amikor a csirkemell kissé átpirult 3 evőkanál liszttel meghintettem, átkevertem, a húslével felöntöttem. Ekkor került bele az aprított petrezselyemzöld és a szerecsendió. Kb. 15 percig főztem, majd 2-3 evőkanál tejfölt kevertem bele, ezzel átforraltam, és lehúztam a tűzről.
Közben a brokkolit rózsáira szedve enyhén sós vízben külön megfőztem. Nem szabad sokáig főzni, mert elveszíti roppanósságát és szép színét. (6-10 perc)
Az eredeti recept a brokkolit a mártásba keveri - közvetlenül tálalás előtt - én külön tálaltam. Hétköznapi vacsoraételként debütált.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. május 10., kedd

Csirke narancsmártással

Czifray István, József nádor szakácsmestere 1816-ban adta ki első szakácskönyvét. A könyv összesen 9 kiadást ért meg, tartalma jelentősen bővült. Változatos alapanyagok, dinamikus receptleírások, igényes gasztronómiai útmutatás jellemzi.
Czifray 1829-ben harmadik alkalommal kiadott Magyar Nemzeti Szakácskönyvét használtam ennek az egyszerű, mégis különleges ízvilágú húsételnek az elkészítéséhez. Azoknak is bátran ajánlom, akik nem rajonganak a gyümölcs és hús párosításért.

Hozzávalók:
  • 1 kg csirke felsőcomb
  • kevés füstöltszalonna
  • 4-5 dl csirkehúsleves
  • ½  narancs reszelt héja és leve
  • ½ citrom reszelt héja és leve
  • 2 teáskanál barnacukor
  • 3-4 db szegfűszeg
  • 2-3 evőkanál liszt

Elkészítése:
A megmosott csirkecombokat sózzuk, borsozzuk és 4-5 szelet füstöltszalonna társaságában kb. 180-200 fokos sütőben először lefedve, majd fedő nélkül 1,5 óra alatt pirosra sütjük. Ha elkészült, kiszedjük a tepsiből, zsírját leöntjük. Az edényben visszamaradt húsesszenciával  és a húsból kisült kevés zsíradékkal, 2-3 evőkanál liszttel zsemleszínű rántást készítünk, húslevessel felöntjük, majd hozzáadjuk a citrusok levét, héját, a cukrot és a szegfűszeget. Néhány percig főzzük, majd átszűrve a csirkecombokra öntjük.  A hússal együtt kb. 5-10 percig átforraljuk. Rizzsel tálaltam.

A gulyás, a pörkölt és a paprikás története

A gulyás, a pörkölt és a paprikás a magyar konyha alapjait képezik, az egyedüli parasztételek, melyek a nemesi és a polgári konyhákban is teret hódítottak.
Történetük szorosan összefonódik. A gulyás születése több forrás alapján is az alföldi pásztorélethez kapcsolódik. Az 1790-es évekig jellemzően szürkemarhából, később birkahúsból is készítették. Köret nélkül, kenyérrel a húsokat bicskahegyre tűzve fogyasztották.
A gulyás történetében fordulatot hozott a paprika megjelenése, melyet az első időkben „paraszti” fűszernek tartottak.
Nemzeti étellé válása a II. József reformtörekvései ellen fellépő nemesi ellenzéknek köszönhető, akik a köznép gulyáshús ételét mutatták fel (a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett) a magyar kultúra önállóságának jeleként, annak ellenére, hogy a paprikás ételek nem voltak hagyományosnak nevezhetőek, hiszen a paprika használata nem tekintett vissza hosszú múltra.
Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. A fűszert a parasztok termelték, és ők tették az ételükbe.
A pörkölt a gulyások ételéből fejlődött magyar nemzeti étellé. Az Alföldön a paprikás hús, azaz pörkölt, akkor szorította ki a kásával készült húsos ételeket, amikor az a lakodalmi ételek rangjára emelkedett az 1830-as évek és az 1900-as évek között. Az 1860-as évektől az Alföldről szóló leírások a pörkölt ételt a leggyakoribb húsételként, minden lehetséges ünnepi alkalom ételeként említik.
A paprikás csirke receptje először Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvében jelent meg 1830-ban. A szakácskönyv a gulyás és a pörkölt receptjét is közli, tehát a három ételfőzési eljárás között ekkor már különbséget tettek. A paprikáshoz tejfölt is ad, s ez a polgári konyhához köti ennek az ételnek az átalakulását. A tejfölös paprikás csirke innen terjed el az alacsonyabb néprétegek felé. 1825-ben Szegeden jelent meg először vendéglői étlapon. A paprikás, mint ételnév az 1800-as évek közepére, elszakadt az Alföldön használatos pörkölt/gulyás jelentéstől, és a vendéglátóipar tejfölös ételváltozataira értették.




A gulyásleves történetét tekintve kifejezetten a polgári konyhák szülötte. Legkorábbi említése 1859-ből való. Az akadémiai Nagyszótár szóanyagában 1886-tól fordul elő. Egyre többször volt olvasható különböző forrásokban, a századfordulótól használata töretlen, s a gulyás alatt a gulyásleves értendő.

Forrás: wikipedia, Dr. Csapó Katalin